Trasfonda: Sencillez, sinceridad y apego a lo genuino.

Francisco Ruano
Entrevista por Javier Herrera

Después de estar quince años fuera del país, en cocinas del tamaño de la del Mugaritz en España, y la del Noma en Dinamarca, Paco Ruano regresó a Guadalajara a una sola cosa: hacer que los tenedores del mundo voltearan a ver su ciudad.

Mi orgullo por la cocina mexicana me hizo estar de vuelta en la ciudad, apreciarla y querer hacer cosas de valor en una ciudad que siempre había sido desde el punto de vista gastronómico pasada por alto, un tanto obviada.
Ahora se está convirtiendo en un destino gracias a chamba de muchos cocineros jóvenes que le estamos sumando nuestra visión de como hacer la hospitalidad de una manera más fresca, jovial, distinta y con mucha calidad.

Hace cinco años fue Alcalde, hoy es Trasfonda, pero las palabras que mejor describen a Francisco Ruano siguen siendo las mismas que describen su cocina: sencillez, sinceridad y apego a lo genuino.

Cocinar es la única cosa que sé hacer y la que me gusta hacer más constantemente, desde chico tuve interés por ver que pasaba dentro de la cocina, todo lo que gira alrededor del acto comunitario de comer, esa reunión familiar que empieza y acaba en la cocina, ese estar en comunidad en un espacio familiar.
Desde que decidí meterle cuerpo y alma al oficio sabía que quería crear mis espacios mis lugares y ahí vamos. No esta facil es una parte de terquedad y una parte de suerte. Todo esto se logró por medio de socios que tienen fe en mi trabajo y me hacen valer en la cocina, es un poco estar en el lugar y con la gente adecuada.

De lejos se ve otra Guadalajara o muchas, con Alcalde, Ruano construyó una en la que podía hacer lo suyo y ser tal cual es.

Desde lejos le ves los defectos y también las virtudes, yo siempre renegaba de la ciudad cuando estaba morrillo y ahora me doy cuenta de que es un lugar poca madre para vivir, un lugar en el que uno puede realmente desenvolverse profesionalmente y ayudar a cambiar esos defectos, sumar con una crítica.

La actualidad de la Americana parece sufrir de una bipolaridad en su oferta gastronómica. Transfonda se suma a un bloque que intenta equilibrar esta batalla.

Antes de abrir Trasfonda, yo tenía ganas de poner algo en la Americana, la melancolía me hacía recordar lugares más nutridos y con mejor propuesta. La colonia tiene los mejores espacios para estar integralmente y tiene una vida peatonal que pocas zonas tienen, pero parecía que se estaban extinguiendo las ganas de hacer cosas chingonas aquí, todo el mundo se esta llendo a poner cosas en plazas o mega restaurantes en Providencia, a manera de contrapropuesta quería sumarle espacios chingones, hacer cosas que revivieran esa oferta de calidad que yo recordaba.
En la americana vi la oportunidad de hacer algo en bloque teniendo amigos muy cerca, Hueso, Magno, La panga del impostor, todos espacios interesantes para salir y tomar con calidad y un nivel alto de servicio.

La de Ruano es una cocina sin secretos, una cocina franca, sin otra fórmula de éxito que no sea el respeto y la sinceridad propia.

En el tema gastronómico, culinariamente hablando no hay nada nuevo, es muy difícil inventar algo, entonces parto de la idea de que yo no me siento un exquisito creador o una mente privilegiada, lo hablo mucho con los morros, hacer lo mejor que puedas, hacer las cosas sencillas y esa suma de pequeñas acciones hacen un resultado que sobrepasa todo. Ese es el secreto de Alcalde, a veces parece que es cocina muy complicada pero la verdad es que son cosas sencillas muy bien hechas puestas todas juntas.
Una cosa en la que sí somos diferentes es el tema humano, yo al menos lo intento cuidar y fortalecer cada vez más por que al finales es una fórmula que me ha estado dando muy buen resultado en Alcalde y aquí en Trasfonda hacer que el equipo esté orgulloso de a quien tiene a lado y valorarlo provoca una unión de individuos que cuidan el bien mayor que es servir a la gente y hacer cosas chidas en los platos.

La rebeldía creativa de Paco Ruano vive en los detalles, pequeñas incomodidades constantes que parecen no dejarlo tranquilo incluso cuando el plato está servido.

La verdad es que la transformación de mi realidad laboral en 5 años ha sido muy positiva y más rápida de lo que había pensado, no quisiera parecer que lo quiero todo pero, todavía hay un marco muy amplio de crecimiento que yo se que puedo tener en los dos lugares, Trasfonda está todavía muy verde, aún quiero que en su línea haga lo que está logrando Alcalde.Nos gusta decir que creamos nuevos clásicos, entonces quisiera que en 30 años estuviéramos tan vigentes como ahorita.

Ruano es un hombre inquieto y lleno de ideas gobernadas hasta cierto punto desde su cocina, las que no caben en un plato le gusta ponerlas con tinta en sus brazos.